Há muito tempo vejo nos blogs americanos um bolo com cenoura ralada, nozes e outros ingredientes. Hoje decidi experimentar, li algumas receitas e resolvi adaptar a do livro Baking: From my home to yours, de Dorie Greenspan. Quem quiser ver a receita original está aqui pois na minha troquei as nozes por castanhas, excluí as passas, incluí abacaxi, aumentei a quantidade de coco.. enfim.. inventei outra receita.. hehe.. Fiz só meia receita e não recheei. A massa fica bem úmida, portanto, para rechear, é preferível assar em duas formas.

Bolo de cenoura, coco, castanhas e abacaxi
4 ovos
1 xíc. de óleo
2 xíc. de açúcar
2 xíc. de farinha de trigo
3 xíc. de cenoura ralada
2 xíc. de coco fresco ralado
1 xíc. de abacaxi picado
1 xíc. de castanhas do Pará triturada
2 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
Canela e cravo em pó a gosto
Noz-moscada ralada a gosto

Bater os ovos com o açúcar e o óleo. Adicionar os demais ingredientes, misturando bem. Colocar em duas formas de 25cm untada e enfarinhada a 170 graus por mais ou menos 40 minutos. Deixar esfriar. Desenformar, rechear e cobrir. 

Obs: para fazer meia receita sem recheio, usei uma forma de 23cm de diâmetro.

Cobertura e recheio:
2 xíc. de cream cheese
½ xic. de manteiga
2 xíc. de açúcar de confeiteiro (ou mais se quiser)
Gotas de essência de baunilha

Bater tudo até ficar bem cremoso. Se ficar muito espesso, adicionar algumas colheres de creme de leite.